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La cuisine du Centre est inspirée à la fois par le peuple cham et la cour impériale ; c'est une cuisine presque à part qui se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même pour les autres Vietnamiens.
Le centre du Viet Nâm est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.
La cuisine du Sud, fortement influencée par la cuisine chinoise, le Cambodge, la Thaïlande, se caractérise habituellement par l’ajout du sucre et du lait de coco ou l’utilisation de lait et d'eau de noix de coco.
Cette cuisine comporte également de nombreux plats réalisés à partir de différents poissons séchés (comme la sauce de poisson colorée, le poisson salé, le poisson trois façons, etc.).
La cuisine du Sud utilise aussi plus de fruits de mer (issus des pleines eaux) par rapport au Nord qui utilise des produits récoltés en eau saumâtre (poissons, crevettes, crabes, escargots de mer). Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée, c'est elle qui est la plus connue grâce à l'émigration vietnamienne majoritairement issue de cette région.
Bún bò Hué : soupe de nouilles au bœuf, spécialité de la ville de Hué.
Goi cuon: Rouleaux de printemps.
Bánh xèo: crêpe faite à base de farine de riz et de curcuma, pliée en deux et garnie avec de la viande de porc en tranche ou hachée, des crevettes, des graines et des germes de soja.
Bun bo cari : vermicelles de riz au bœuf au curry.
Hù tieu : dite soupe saïgonnaise, spécialité de la ville de My Tho.
Nuoc chãm : la sauce vietnamienne à base de nuoc-mâm, dilué dans du vinaigre et du sucre.
Ta pin lu : une fondue du sud du Viêtnam.
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